Por Matt Schulte, Especialista en carne
La calidad de la grasa de cerdo es una característica económicamente importante. Influye en el rendimiento del corte, la calidad de consumo de los productos porcinos y el atractivo para el consumidor en cuanto a grasa, color y textura. Muchos factores pueden afectar la calidad de la grasa, como la nutrición, la genética, el sexo, el peso, la edad y la ubicación anatómica. La calidad de la grasa se define en función del color, la textura y la composición de la grasa. Esta composición puede influir en su firmeza, rancidez, sabor y aspectos nutricionales. La firmeza de la grasa puede influir en la rentabilidad y, por lo tanto, debe ser monitoreada por productores, empacadores y procesadores.
Matt Schulte es Científico de la Carne en Topigs Norsvin desde 2022. Tiene un doctorado en Ciencias de la Carne por la Universidad Estatal de Iowa. Matt brinda servicios técnicos y soporte a clientes en Norteamérica, Sudamérica y partes de Asia. También realiza ensayos en EE. UU. para evaluar las variaciones en la calidad de la canal y la carne, con el fin de continuar evaluando las líneas genéticas de Topigs Norsvin.
Firmeza de la grasa
¿Cuál es la mejor manera de medir la firmeza de la grasa?
Existen varios métodos físicos y químicos para medir la firmeza de la grasa. Sin embargo, el método más utilizado por empacadores y procesadores es el índice de yodo. Este indica la cantidad de yodo absorbido por cada 100 gramos de grasa. Un índice de yodo bajo indica una grasa de cerdo más firme y atractiva, con un mayor contenido de grasas saturadas.
Color de la grasa
¿Por qué se debe monitorear el color de la grasa?
El color de la grasa puede influir en las decisiones de compra del consumidor e influye en los productos exportados. Las grasas más firmes deseables suelen ser más blancas, mientras que las grasas más blandas, menos deseables, son más amarillas.
Composición de la grasa y vida útil
¿Cuál es la relación entre la composición de la grasa y la vida útil?
La grasa de cerdo más firme contiene más grasas saturadas que ayudan a prolongar la vida útil del producto. Esto se debe a que las grasas saturadas se enrancian con menos facilidad que las insaturadas. Esto es especialmente importante en productos con mayor contenido de grasa, como la panceta.
Nutrición y genética
¿Cómo influyen la nutrición y la genética en la calidad de la grasa?
La dieta de un cerdo puede tener un impacto significativo en la calidad de la grasa. Por lo tanto, cuando los precios del alimento son altos, tenga cuidado con el uso de dietas de fórmula de bajo costo. Estos ingredientes pueden tener un mayor contenido de grasas insaturadas, lo que puede afectar negativamente la calidad de la grasa.
Topigs Norsvin utiliza la genética para influir en la calidad de la grasa seleccionando animales con un valor de yodo inherentemente más bajo y, por lo tanto, con más grasas saturadas.
Otros factores
¿Qué otros factores influyen en la calidad de la grasa?
El sexo y la edad del animal también influyen en la calidad de la grasa. Los cerdos enteros tienen niveles bajos de grasa saturada y, por lo tanto, una menor firmeza de la grasa en comparación con las cerdas jóvenes y los machos castrados (castrados quirúrgicamente). Los cerdos castrados inmunológicamente tienen un nivel de grasa saturada entre los cerdos enteros y los machos castrados, como se puede observar en la figura a continuación. Además, los animales mayores tienen niveles más altos de grasa saturada que los animales más jóvenes. Por lo tanto, recomiendo que se supervisen cuidadosamente las prácticas de producción relacionadas con el sexo y la edad del animal para garantizar una calidad óptima de la grasa.