Por Matt Schulte, Meat Scientist
Se están desarrollando nuevos proyectos para comprender cómo la genética puede contribuir a maximizar la vida de anaquel de la carne de cerdo. Esto beneficia a nuestros socios minoristas y contribuye a una mejor imagen de la carne de cerdo para el consumidor. Nuestro enfoque incluye implementar la selección genética; monitoreo regular de características como el pH y el color; y brindar asesoramiento sobre nutrición y manejo previo al sacrificio.
Los consumidores son el objetivo final de la cadena de suministro de la producción de carne de cerdo. La salubridad percibida de la carne de cerdo influye en las decisiones de compra e incluye, entre otros factores intrínsecos, las características de vida de anaquel del producto.
La vida de anaquel se define como el punto de deterioro de la carne con base en el nivel bacteriano máximo aceptable y el olor, sabor o apariencia física inaceptables del producto cárnico. Mejorar la vida de anaquel ofrece la oportunidad de reducir el desperdicio de alimentos y mejorar la sostenibilidad de la industria porcina al influir en la intención de compra del consumidor.
La vida de anaquel está influenciada por una variedad de factores:
- Manejo: nutrición, estrés previo al sacrificio, genética.
- Producto: pH, merma, textura magra y grasa, color magro.
- Procesamiento: conteo bacteriano, tecnología de procesamiento, contaminación cruzada.
- Ambientales: temperatura, tipo de envase, iluminación.
Los factores que influyen en la vida de anaquel pueden cambiar con el tiempo, afectando la percepción del consumidor y la aceptación de los productos de carne de cerdo. Por ejemplo, en condiciones de vida de anaquel en tiendas minoristas, el color de la carne de cerdo puede volverse opaco y de color marrón. El color es el primer signo que utilizan los consumidores para evaluar la salubridad de los productos cárnicos.
Topigs Norsvin trabaja con productores y empacadores para ayudar a cerrar la brecha entre la genética porcina y los consumidores. Nuestro enfoque incluye la implementación de selección genética para rasgos correlacionados con la calidad de la carne (p. ej., pérdida por goteo y puntaje de nariz humana); monitoreo regular de rasgos como pH y color en nuestras granjas núcleo; y brindando asesoramiento sobre nutrición y manejo previo al rastro para optimizar la calidad del producto a través de nuestro equipo de Servicios Técnicos Globales.
Para garantizar que nuestros productos maximicen la vida de anaquel, se están desarrollando nuevos proyectos para comprender los umbrales de las características para una vida de anaquel aceptable, con el objetivo a largo plazo de que la genética de Topigs Norsvin maximice la vida de anaquel. Dichos objetivos benefician a nuestros socios minoristas y contribuyen a una mejor imagen de la carne de cerdo para el consumidor, respaldando toda la cadena de suministro de carne de cerdo.
