En muchos de los mercados de carne de cerdo establecidos, están surgiendo cadenas integradas de suministro de carne de cerdo, donde una sola empresa puede ser la que toma las decisiones para la producción, sacrificio, procesamiento y venta.
Tradicionalmente, esto se ha hecho por entidades corporativas muy grandes, pero también se está produciendo un modelo similar a menor escala. Aquí, los productores colaboran en el rastro, el procesamiento y la comercialización, a menudo bajo su propia marca.
Para tales productores, la rentabilidad de su empresa no se detiene en el momento en que el cerdo abandona la granja o se clasifica en la planta de sacrificio. En cambio, también está determinado por el valor en el punto de venta. Rasgos que influyen en el valor del producto en el comercio minorista, como la terneza, la jugosidad y el sabor están directamente relacionados con la calidad de carne según lo experimentado por el consumidor.
Panel de sabor entrenado
Con la integración de la cadena de producción de carne de cerdo, la genética es cada vez más considerada como un posible factor de diferenciación para la calidad de carne. Por lo tanto, Roy Strikkeling del Topigs Norsvin Meat Group evalúa la calidad de carne de diferentes cruces comerciales de Topigs Norsvin. Roy utiliza un panel de degustación profesional y totalmente capacitado, organizado especialmente para Topigs Norsvin. Los miembros del panel se seleccionan de acuerdo con estrictos estándares ISO. La capacitación incluye la capacidad de detectar color, olor y textura, y el uso del vocabulario correcto para describir la calidad de la carne.
El panel de sabor evalúa la carne para más de diez rasgos, incluyendo olor, características de corte, terneza, jugosidad, perfil de sabor, sensación en la boca y pérdida de cocción. Además, las medidas mecánicas indican terneza, como la fuerza de corte y la fuerza de mordida.
Impacto de la genética de la cerda en la calidad de carne
En un ensayo reciente, Roy investigó el efecto de la genética de la cerda en la calidad de la carne. «Varios productos de Topigs Norsvin fueron evaluados. El panel de sabor alabó la calidad general de todos los productos provenientes de cerdas, y no detectó diferencias significativas en la calidad de carne entre los diferentes productos», explica Roy. “El olor, la terneza, la jugosidad, el perfil de sabor y la sensación en la boca tuvieron puntajes buenos y muy similares”.
Por supuesto, la evaluación de los diferentes sementales terminales de Topigs Norsvin para la calidad de carne también ocupa un lugar destacado en la agenda de Roy. “Nuestro panel de degustación capacitado es una herramienta poderosa y estoy ansioso por desarrollar una comprensión mucho mayor de los atributos de calidad de carne de nuestros productos. Con este conocimiento, tenemos una fuerte propuesta de valor para el comercio minorista porque realmente podemos mostrar el valor agregado de nuestra genética para la calidad de carne”, concluye Roy.
